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茶葉茸毛與茶葉品質的關系

放大字體??縮小字體 發布日期:2017-02-27??來源:新茶網??瀏覽次數:3106 ??關注:加關注

那些附著在干茶上面白色或金黃色的毫毛,以及泡茶時茶湯上浮著的小茸毛都是些什么?這些茸毛對茶葉品質的形成有著怎樣的關系?

其實這些茸毛都是來源于茶樹嫩梢的上面,也可稱之為茶毫。嫩梢茸毛不僅是茶樹品種特性的表現,而且對茶葉的外形起了重要作用,同時能增進茶湯品質,提高茶葉的經濟價值。茸毛多的芽葉,是幼嫩和優質的標志;成茶毫的多少及隱顯亦是評定茶葉品質優劣的重要因素之一,因而茶樹茸毛一直都受到茶葉生產者與消費者們的普遍重視。

 

 

1.茶葉茸毛的形態特征

葉片背面的茸毛是茶樹品種的特征,嫩梢茸毛的長度、密度、粗度、色澤、分布特征依品種而不同。茸毛主要著生幼嫩芽葉的下表皮,內含有豐富的化學成分。茸毛基部有分泌芳香物質的腺細胞,能分泌芳香物質,因此幼嫩芽葉茸毛多,制出來的茶葉多具毫香。

茸毛以芽最密,并隨著幼葉成熟而自行脫落,同一品種的葉背上茸毛長度依葉序而異,不同嫩葉的茸毛密度以第1葉>第2葉>第3葉,且差異極顯著。

茶樹茸毛不僅分布于新梢頂部幼嫩的芽葉上,同時也普遍分布于成葉葉背與幼枝、花芽、花蕾等器官的許多部位。隨著新梢的繼續伸長與嫩葉等各部組織表面的不斷擴展,嫩葉背、嫩莖、花芽等部位的茸毛密度亦隨之逐漸稀疏。

春季氣溫回升,葉芽萌動,茸毛逐漸生長,至芽體膨大時,茸毛已長到一定的長度,這時葉片尚未開展,茸毛密度大。因此,很多名優茶采摘時以茶芽、一芽一葉或一芽二葉為主,并在制作過程中有提毫工序,以充分發揮茶毫的特性。

 

 

2.茶葉茸毛與干茶外形

茸毛對很多名茶的外形有著畫龍點睛的作用。工夫紅茶、烘青、白茶以及許多名茶,都要求顯毫。如高級祁紅、滇紅以金毫顯露;黃山毛峰、洞庭碧螺春、信陽毛尖等以白毫顯露;君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等以黃金毫顯露;自毫銀針、白牡丹等以銀毫顯露而著稱。臺灣名茶凍頂烏龍,高級者則多毫。福建烏龍茶一般不露毫,但用毛蟹品種制成的烏龍茶也顯毫,品質亦佳。

干茶毫的顏色與制茶過程中內含物的變化有很大的關系。綠茶中的茶多酚絕大部分未被氧化,未氧化的茶多酚是無色的,因此幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色,如碧螺春等名茶就是如此。而紅茶就不同,茶多酚大部分已經被氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素,因此幼嫩芽葉制成的紅茶,芽葉上的茸毛呈金黃色,如高級祁門紅茶等就富有金黃毫。

 

 

3.茶葉茸毛與茶葉風味品質

茶葉茸毛富含茶多酚、氨基酸、咖啡堿等品質成分,對干茶風味品質的形成有重要影響。福建農林大學的老師們曾將白毫銀針的茶身和茸毛通過篩孔分離,分別測定茸毛和茶身的生化特性。

茶葉茸毛中茶多酚、咖啡堿、水浸出物等成分均極顯著低于茶身中的含量,而氨基酸含量顯著高于茶身中的含量,茶樹嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,對茶葉風味品質的形成具有重要作用。

茸毛密度、長度與綠茶諸品質因子得分均呈正相關,茸毛與綠茶外形的關系最密切。綠茶制作過程中,鮮葉經殺青、揉捻,部份茸毛脫落,沾附于茶葉表面。成茶沖泡后,茶毫溶于茶湯中,因茸毛內含有豐富的氨基酸及其它有效成分,從而增進了茶湯香氣和滋味。高檔名優茶(如碧螺春、君山銀針等)的茶湯滋味醇厚,香氣清高,除茶鮮葉細嫩,內含物豐富外,茸毛多也是主要因素之一。

茸毛密度、長度與紅茶諸品質因子呈正相關,茸毛與紅茶香氣和滋味的關系密切。在紅茶制造過程中,鮮葉經萎凋、揉捻、細胞破碎,茸毛內多酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素、茶紅素,從而使白色茸毛變成“金黃毫”,這是優質紅茶的重要特征之一。茶湯沖泡后,茶毫吸水膨脹,其有效成分溶解于茶湯中,提高了紅茶品質。

芽葉茸毛多,對大多數茶類說是一個優質性狀。幼嫩芽葉茸毛多,制出來的茶葉多具毫香,毫多的干茶鮮爽度也會高一些。但是茶葉上茸毛的多少并不是判定茶葉質地好壞的唯一標準。茶葉的品質是諸多因素綜合作用的結果,而不單單是要看茶葉的茸毛、茶葉的嫩度。茶毫多或者顯毫是某些干茶茶品的特點之一,我們可以去欣賞它,但也無需過分追求。

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